卤煮家常做法视频 自制卤煮怎么做

各位老铁们好，相信很多人对卤煮家常做法视频都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于卤煮家常做法视频以及自制卤煮怎么做的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

卤菜一个人能做吗该怎么做

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2020年03月05日

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真心只谈。。

说起做卤菜，大家一致的看法就是要有好的卤菜配方。这确实是一道硬伤，虽然很多调料全国各地都有卖，但是质量却有天壤之别。所以，很多四川的师傅到了外地，做出的卤菜味道就变了，这就是调料的原因。而且，每一种调料的产地不一样，香味也有很大的不同。比如八角，我们只用广西的，香味纯正，味道微甜，桂皮我们只用云南和广西的锡南肉桂，皮厚实，放进嘴里，开始微麻，随后微甜，气味清香宜人，少药味。所以，好的配方加上好的材料，基本上有50%把握了。只是判断卤菜好不好，也没有统一的标准，只有结果。只要受吃货喜爱，它就肯定好。当你做出成品之后，自己先尝一下，如果自己都觉得不好吃，试问，换做你自己，这样的卤菜你会买吗？

再有，在做卤菜的整个流程中，人也是决定卤菜品质最关键的因素。我们可以试问一下自己，做这个过程中，我们用心了吗？用心了吗？这里所说的用心，并非是我们认真做完每一个过程就了事的，而是，我们是不是把自己的那份热情倾注在里面了。如果我们把自己做出的菜品看做是有生命力，就像我们自己的孩子或者恋人一样，试问，你有把自己的菜品当成自己的孩子或者恋人一样用心对待吗？如果我们不用心去做，给您再好的配方也无济于事。

卤菜有三样要素：形，色，味。这里我用一个事实来讲。我们不管是在街上还是商场或者任意的公共场合，看到一个花容月貌，衣着得体、光鲜亮丽，气质优雅的美丽女生，试问，哪一个男人不想上去搭讪说话呢？即使没有机会搭讪说话，起码也会多看几眼吧？这就是人的本性，爱美之心人皆有之。放在卤菜里，这就是'形'和'色的体现，让顾客看到就有想亲近的感觉。我们做的卤菜有让顾客乍一眼看到就会产生多看几眼的冲动吗？如果没有，那我们已经失败一半了。因为没有人就意味着没有生意。再假如我们有幸和那个漂亮女孩搭上话，女孩举止优雅，大方得体，善解人意、彬彬有礼，试问，面对这样的女孩，你难道没有想娶回家做老婆的冲动吗？难道不希望再有下一次的偶遇吗？放在卤菜里，这就是卤菜的”味“。我们做的菜品，在顾客吃了之后是否有第二次回购的冲动呢？所以，我们开店做生意，首先要了解人性的弱点。

那么，问题来了，如何做好卤菜的：形、色、味。这个就是我们值得研究的问题了。前面我也聊了，首先要选好配方和原材料。但是，做卤菜，有了一个好的配方，还需要做好每一个加工流程的细节处理。我归纳了一下这几天大家的问题，现在统一做一下说说明：

1：关于形的问题

这个问题就不过多的说，也就是刀工问题。一个宗旨，改刀的菜品看着要舒服。条就是条，块就是快，片就是片，不要求整整齐齐，起码要看着顺眼。这个和我们相亲看对象一样，不一定非要倾国倾城、沉鱼落雁，但起码整体看着舒服。

2：关于色的问题

很多朋友反映糖色炒制很难。这个确实是需要一定的火力把控功底。一锅好的糖色，要求颜色深红，不甜，不苦。很多时候，炒制不到位，颜色很淡，加多了，菜品偏甜，加少了上不了色，炒制过火，味道有发苦，影响口感。所以，这个我也没法量化的给大家解释，这个完全靠的是经验。熟能生巧。当然，还有其他的办法给卤菜上色，既能保证颜色的红亮又不易变色，只是工序比较复杂，在这里暂不赘述。

3：关于菜品的水分问题

有部分朋友说，夏天卤菜很容易干，这样既影响菜品的口感，也影响菜品的颜色，水分流失太多，香味也会随之流失部分。对于大多数菜品，口感也会变得有点柴或硬。而最要命的是，折秤比较厉害。500克刚出锅的菜品，10分钟后估计就只有450克了，再两小时，可能就只有400克了。利润就眼睁睁的看着蒸发了。通常的做法是菜品出锅稍微晾一下，然后就在菜品的表面刷一层油来保持菜品亮度，能抑制和减缓菜品水分的蒸发。还有就是利用温度与湿度的转换来锁住水分。方法最有效，但这个需要一定的技巧。在这里我也不赘述，掌握不好时机，效果会适得其反。

4：关于菜品不入味的问题

菜品在烧开的卤水中，是一个熟化的过程，温度传导得比较快，而盐味和香味是慢慢的浸入菜品里的。并不是菜品熟了就意味着盐味和香味也入进去了。因为卤菜的特性不要求煮得太烂，而是要稍微有点嚼劲才香。所以，卤菜通常是煮到9分熟即要捞出起锅。一般的做法菜品在8分熟时关火，然后继续在卤水里浸泡至少半小时，如果能熟练掌握火候，菜品在7分半熟时，关火，闷一小时以上最好。有些质地比较紧的菜品，如牛肉，豆干一类，闷两小时最好。质地比较松的或者比较薄的菜品，闷的时间短一些。

5：关于动物内脏异味的问题

猪大肠，猪肚等动物内脏，最好买新鲜的回去自己清洗。市场卖的半成品，大多数洗不干净。批发市场的半成品，一般是焯水过的，如果前期没有清洗干净，焯水后的异味就很难再清理掉。不建议偷懒。新鲜的动物内脏，买回家用面粉和着一起使劲搓揉，也可以加点小苏打一起搓揉，一般来说，十多分钟就搞定了。洗出的动物内脏既干净清爽，也没有异味。

6：关于各类菜品的卤制问题

为了保持原材料本身的香味，防止各种原材料之间串味：鸡肉类，如鸡翅、鸡爪、鸡架一类可以混合卤，牛肉因为膻味较重，建议单独卤制，鸭肉腥味重，建议单独卤制，猪的内脏，由于异味重，建议单独卤制，而且，卤水不建议重复使用。猪肉类单独卤制，猪肝腥味特重，建议单独卤制，蔬菜类可以和猪肉一起卤制，但是淀粉含量重的，如土豆，藕一类，如果要和猪肉一起卤制，建议见先焯水在卤制。实在要混合卤制的，鸡肉，猪肉，蔬菜类可以混合卤。

7：关于川味辣卤

简单做法是在五香卤水的基础上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度视当地口味调制。复杂一点切正宗的做法是自己炒制辣卤底料和卤油。底料由20余种香料，郫县豆瓣（需老油专用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、猪油、鸡油、牛油混合炒制。

8：关于除了配方，卤菜时还加其他调料问题

五香卤水在卤制时，按50斤（单斤）菜品计算需加入生姜1斤、料酒250克、冰糖50克、花椒10克，干辣椒10克，有些人会加一些葱或者洋葱、大蒜一类的，只是记得将这些残渣打捞干净，否则卤水很容易变质。而且气味很难闻。大蒜就不要加了。

9：关于卤菜过一段时间就不香的问题

这个问题应该是在于调料偏味了，某些调料的挥发性较强，相同的比列在卤水里经过一段时间后，挥发性较慢的香味就过浓，挥发性较快的香味就过淡，这时候就需要添加一些挥发性较快的香料来平衡卤水的香味。如八角，桂皮，花椒、山奈、白扣、孜然都属于挥发性较强的调料。每过一段时间，都要适量的格外添加。

做生意就是做人品。

用道家的思想做产品，用儒家的思想待顾客，用佛家的思想经营做生意。

顾客虐我千百遍，我待顾客如初恋。

茶叶蛋，卤蛋，荷包蛋，蒸蛋你更喜欢哪个分享做法可以吗

鸡蛋是我们日常饮食不可少的蛋白质补充，早上食用较多，我个人特别喜欢卤蛋。最近复工，每天给老公准备便当，每餐有卤蛋就显得特别重要。不仅补充体力还是特别饱腹扛饿。我还喜欢卤蛋吃起来的甜味。今天我来分享一下我的做法。

【卤鸡蛋】

～食材～

鸡蛋10个，八角2片，桂皮1指节，香叶2片，花椒1把，草果1个，老抽2勺，生抽2勺，盐1勺，白糖1勺。

～做法～

1、鸡蛋凉水入锅，煮沸后一直保持大火煮5分钟关火。2、另起锅煮半锅清水，加入1勺盐，2勺生抽，2勺老抽，1勺白糖调味。3、再放入八角2块，桂皮1指节，香叶2片，花椒1把，草果1个大火煮沸。4、煮好的鸡蛋捞去凉水里，再倒掉凉水，把鸡蛋在盆里掂一掂，让鸡蛋碰在一起破壳。5、轻松容易脱皮，剥鸡蛋壳就是这么简单，分分钟搞定。6、全部放入卤汁锅里，大火煮沸后，改小火焖煮10分钟。7、盖上锅盖，静置1晚上让其入味入色即可。我是爱烹饪的豆妈maomao，喜欢我的分享记得关注我哦！感谢浏览。

卤菜怎么做呢

谢邀！那就直接谈要点…

1:首先，一个好的配方（各地口味不同，配比不同，仁者见仁…）

2:食材的预处理，及各个细节必须做到位…

3:火候的掌控，大部分先猛火，再中小火…

4:卤制食材的顺序，先荤后素…

5:重点：在炉上卤制的过程中不要加锅盖。但有些食材需要关火后再盖锅盖…

知道的底下交流………

你喜欢吃京酱肉丝吗知道它的具体做法吗

谢邀回答。提起京酱肉丝，它的起源可以追溯到上个世纪30年代的老北京，当时在紫金城东北方大约4里外的一个大杂院里，住着爷孙两人，老汉是从东北逃荒而来，带着孙子以卖豆腐为生。老汉的豆腐手艺那叫一绝，因为一个人条件有限，所以每次做的豆腐数量都不会很多，每天也就做少量的豆腐和豆腐皮，卖完以后爷孙两个就吃剩下的豆渣为生。后来在当地有一个非常有名的烤鸭店叫全聚德，知道了老汉的手艺以后，就让他给全聚德供豆腐。每天老汉挑着豆腐担，带着孙子去给烤鸭店送豆腐，孙子看到烤炉里面转着的烤鸭，馋的口水直流，回来以后就嚷着跟爷爷说要吃烤鸭，老汉那时候的条件非常差，是没有这个能力给孙子买烤鸭吃的，他想起了烤鸭店里面顾客吃烤鸭的样子，用小饼卷着，便想到一个法子。

老汉去集市上买了一点猪肉回来，挑了一些瘦肉切成肉丝，加上的自己的黄豆酱，炒好以后，正好还有剩下的一点豆腐皮，就把肉丝卷到豆腐皮里做成烤鸭的样子给孙子吃，孙子吃了以后开心的笑啦，觉得是世上最好吃的烤鸭了！等孙子长大了以后，到全聚德去学徒，成了一名非常厉害的厨师，当然烤鸭是吃了很多都不在话下了，但是总也吃不出当年爷爷给他做出的味道。再后来他就把肉丝与豆酱煸炒以后加入豆皮卷起来，经过不断的改良以后，做成了现在的京酱肉丝，直到现在在北京城都成了一道名菜。

京酱肉丝就如它的名字，是选用里脊肉为主材料，再加入豆皮、甜面酱以及其他配料共同制作出来的一道菜肴，它的制作特点是酱爆，味道咸香适中，再配以葱丝，黄瓜丝等，口感醇香，风味独特，是老少皆宜的一档营养美食。接下来详细说一下这道京酱肉丝的制作方法

––【准备食材】––

【主料】猪里脊肉300克。

【辅料】葱白一根，小葱两棵，生姜一块，豆皮三张，甜面酱70克，蛋白一个，淀粉15克。

【调料】盐，白糖，生抽，香油，料酒，胡椒粉。

––【开始制作】––

①猪里脊买回来以后先放在清水中浸泡30分钟，再把污水倒掉，重新放入清水冲洗干净，切成细丝放入大碗中，倒入生抽、料酒、少许白糖，胡椒粉、香油、盐搅拌均匀，再加入少许清水搅拌一下，放入鸡蛋清搅拌均匀，最后放入淀粉抓匀，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏20分钟备用。

②豆腐皮清洗一下，然后切成正方形，锅里面放入清水，烧至沸腾以后把豆皮放入，煮一分钟捞出来，把它叠放整齐摆放在盘子中，葱白切成细丝备用。

③生姜切成片，小葱切段放入碗中，加入开水浸泡备用。

④里脊从冰箱取出，起油锅，先把锅烧热，然后放入植物油，把里脊放入低温滑油以后盛出备用。

⑤另起油锅，加热到六成熟，先放入甜面酱爆香，接着加入葱姜水和一勺白糖翻炒均匀，再把里脊丝放入继续煸炒，待里脊充分入味以后，关火盛出放入盘中，再摆上放入葱丝即可。

––【京酱肉丝之疑惑解答】––

1、怎样才能让肉丝更滑嫩？

答:腌制肉丝的时候把所有调料放入抓匀以后，再加入少许的清水，沿着一个方向不停的搅拌，让肉丝吸收水分以后口感就会更加滑嫩，鸡蛋清一定要在水放入以后再放，能够锁住肉丝里面的水分。

2、肉丝必须要先滑油吗？

答:低温滑油这一步千万不能省略，油的温度不要超过120度，滑油的过程一定要快，用漏勺不停地翻拌一下，30秒钟即可捞出控油备用。

3、最后出锅前需要放盐吗？

答:在腌制里脊肉的时候已经放入一次盐，另外放入面酱的时候，里面的咸味也很浓，包括咸的调料，所以最后就不需要再放盐了。

4、腌制肉丝的过程中步骤可以改变吗？

答:腌制的过程不要改变，因为蛋清可以起到锁住水分的作用，加入水分以后再放蛋清效果更好，淀粉也有利于锁住水分，所以淀粉一定是最后一步放入的。

写在最后

制作京酱肉丝的时候，一定要选择瘦肉比较多的里脊肉来做，这样做出来以后吃起来才会香而不腻，喜欢吃甜的也可以多放一点糖在里面，最后也可以在放入葱丝的过程中去切一点黄瓜丝放入，也会起到提味的作用，这样吃起来味道也很好。

结语

京酱肉丝的做法就分享到这里了，这道菜咸香入味，非常好吃，喜欢的可以在家做来试一下。虽然是一道老少皆宜的美味佳肴，但是肉类的食品一定不要一次性吃太多，另外这道菜酱香味很浓，吃完一定要多喝水。这里是铲子爱厨房，作者球球妈是一个爱分享的美食博主，每天都会分享菜品的制作方法，喜欢我的原创作品记得点赞、转发和关注哦，您的支持是球球妈创作最大的动力，感谢您的观看！

（本文由“铲子爱厨房”原创制作，未经授权禁止搬运转载。）

卤煮鸡怎样做，用什么香料，请各位师傅讲讲。我想学谢谢

五香卤鸡配方，绝对真实

1，香料配比:八角30克，良姜50克，肉扣25克，白芷40克，白豆扣30克，小茴香20克，丁香5克，草扣35克，香叶25克，肉桂50克，甘草10克，

2，调料配比:白糖200克，花雕酒300克，大葱300克，姜片200克，味精50克，鸡精70克，盐400克，高汤40斤(熬制的骨头汤或者鸡架均可）

3，制作方法:香料用水清洗一下，放入袋中，熬制糖色，一起放入高汤中，大火烧开，改小火烧1小时，

2，取整只鸡洗净，放入沸水锅中去除血沫，在冲洗干净，放入五香卤水中，卤制40分钟左右，

4，每个人做法不同，此配方只代表个人见解，后期将有视频陆续推出，敬请关注，

好了，本文到此结束，如果可以帮助到大家，还望关注本站哦！